高野酒造とは

飲む、見る、巡る、
にいがたを楽しむ酒蔵

一面に広がる田園風景と日本海の豊かな恵みが織りなす魅力あふれる地域、「にしかん」エリア。ここには新潟の魅力が勢ぞろい。
日本酒を飲んだり、風情ある蔵の佇まいを見たり、観光地を巡ったり。高野酒造では、新潟の魅力を五感で存分にお楽しみいただけます。

世界有数の醸造集積地
「にしかん」で醸す日本酒

高野酒造が蔵を構える「にしかん」エリアは、北国街道とその宿場町により古くから醸造文化が根づく、世界有数の醸造集積地です。

ラムサール条約湿地の佐潟をはじめとした豊かな水源地、そして、冬の厳しい寒さなど、まさに酒造りに最適な環境と言える同エリア。こうした地の利を活かし、高野酒造では、大吟醸はもちろん、普通酒に至るまでの全酒質において、長期低温発酵（吟醸造り）での酒造りを行っています。

いい酒はいい米から。
繊細な味わいを生む新潟県産米

高野酒造では主に、新潟県産の「五百万石」を使用。軟水で育った米は繊細な味わいを特徴としており、酒造りに最適です。

また、燕・三条地域の地元農家と直接契約を結ぶことで、米作りにも直接関与。上質で安心な酒造りを追求しています。さらに私たちは、「越後酒米栽培研究所」を設立。農家と蔵元の密接な意見交換の場を設け、品質向上に努めています。

蔵独自の酵母が造り出す、
ここにしかない味わいと香り

日本酒造りに欠かせない「酵母菌」。現在では、日本醸造協会で頒布する協会酵母が主流となっています。

しかし、「本来、地酒とは蔵の個性があるもの」、そう考える高野酒造では、蔵に自然に生息する酵母（蔵付き酵母）や、蔵が独自に抽出培養したオリジナル酵母を使用。他の蔵にはない味わいと香りを醸しています。

酒造り

一口目においしいお酒よりも、
二口目、三口目と杯が自然と進むお酒を。

─じんわりとくるような味わい。
日本酒本来の魅力はそのようなところにあると、高野酒造は考えます。
決して派手さはないけれど、食事を引き立てながらもしっかりとした存在感がある、そんな「名脇役」のようなお酒を目指して、私たちはこれからも皆様に喜んでいただけるような、そして、長く愛されるような酒造りに励んでまいります。

酒米へのこだわり

高野酒造は、燕・三条地域の地元農家と直接契約を結び、その農家が生産した原料米を主に使用しています。このように作り手の顔が見える米作りを通じて、より質の高い、安心できる酒造りを目指しています。

さらに、2017年には酒米の品質向上を目的として、契約農家たちと共同で「越後酒米栽培研究会」を設立しました。この研究所では、農家と蔵元が緊密に意見を交換し合う場を設けることで、酒米の品質向上に取り組んでいます。

杜氏のことば

人生をより豊かに、より楽しく

日本酒は人生を豊かに、楽しくしてくれるものと信じております。

私自身がそうです。そして酒造りに携わる身になって「人の和」というものがとても重要だと気付かされました。
杜氏一人だけでは日本酒を造ることはできません。
「良い酒を造りたい」「お客様に喜んでほしい」
そんな蔵人、一人一人の情熱や想いによって高野酒造の酒は醸されています。

その情熱の結晶である日本酒が皆様の人生をより豊かに、より楽しくするものであることを祈ってこれからも精進して参ります。

杜氏石川博規

主な受賞歴はこちら

酒造りの工程

洗米・浸漬（せんまい・しんせき）

白米の表面に付着している糠を取り除くため、水で洗い流し、理想の蒸米に仕上げるために適度に水を吸収させます。その日の気温や水温、米の品種によって浸漬時間は毎日変わってきます。大吟醸においてはストップウォッチを使い秒単位で緻密に計測しています。この作業で蒸かしの善し悪しが決まるといっても過言ではありません。
蒸米（むしまい）

米を蒸すことで米デンプンをβ型(生デンプン)からα型(蒸米)に変化させます。α化により麹菌の作用を受けやすくなり、順調に糖化(デンプンがブドウ糖に変化)が行われます。また加熱による白米の殺菌で以降の醸造工程を安全に進めるねらいもあります。蒸米の仕上がりは、外側は硬く、内部は軟らかい「外硬内軟」の状態が望ましいとされています。
製麹（せいぎく）

蒸米に麴菌を振りかけ、温度と湿度を細かく管理しながら麴を育てていきます。麴菌の働きにより米のデンプンが糖化酵素に変わり、後の工程での醗酵を可能にします。日本酒造りにおいて、その後の味わいを決める重要な工程となります。
仕込み・醗酵（しこみ・はっこう）

酒母に麹、蒸米、仕込み水を加えて醪(もろみ)を造る。酵母に負担をかけないよう、添(そえ)仕込み、仲(なか)仕込み、留(とめ)仕込みの3回に分けて行う三段仕込みが一般的です。仕込みタンクの中では蒸米のデンプンが麹の酵素によってブドウ糖に変えられる糖化作用とブドウ糖が酵母によってアルコールへと変化する醗酵作用が同時に行われます。この醗酵形式を「並行複醗酵」と呼びます。
上槽（じょうそう）

一定期間醗酵させた醪(もろみ)を清酒と清酒粕に分離する操作を上槽という。現在では機械(もろみ圧搾装置)を用いて行われるのが一般的ですが、大吟醸クラスは酒袋に醪を入れて吊るして搾る(袋取り)という昔ながらの作業を行っています。

瓶詰めの工程

高野酒造は最新の瓶詰め工場を完備。瓶詰めの様子は、当蔵の直営店「KULABO（クラボ）」にてご見学いただけます。ぜひお立ち寄りください。

直営店KULABOについて

瓶洗浄（びんせんじょう）

清潔な環境で安全な商品をお届けするため、高圧スチームと清浄水で瓶を徹底洗浄いたします。一本一本丁寧に洗浄することで、雑菌の混入を防ぎ、日本酒本来の風味を保ちます。
充填（じゅうてん）

最新の充填機により、一定量の日本酒を正確に瓶に注ぎ入れます。温度管理された環境で作業を行い、酒質の劣化を防ぎながら、大切な日本酒を丁寧に瓶に移していきます。
検瓶（けんびん）

一本一本丁寧に確認し、異物混入がないかを厳重にチェックします。確実な検査で、お客様に安心して召し上がっていただける品質を確保します。
打栓・瓶面洗浄（だせん・びんめんせんじょう）

専用の打栓機で確実に栓をし、瓶内の空気を最小限に抑えることで酒質を守ります。その後、瓶の外側を丁寧に洗浄し、商品としての美しさと安全性を確保します。
ラベリング

専用の機械で正確にラベルを貼り付けます。商品情報や製造年月なども分かりやすく表示し、気持ちよくお選びいただける仕上がりを徹底しています。
梱包（こんぽう）

商品を大切に箱詰めし、輸送中の衝撃から守ります。一本一本、最終確認を入念に行い、高品質な状態でお届けできるよう心がけています。